Verrukkelijke visgerechten


Vis met vlees en vruchten? Alles is mogelijk bij Gaël Orieux, een van de meest vernieuwende chefs in de Franse keuken. Een spannende selectie uit zijn nieuwe kookboek ‘Vis’.

Bevlogen waterman
Gaël Orieux groeide op in Bretagne, dus het is niet zo vreemd dat hij zijn leven wijdt aan de zee en het water, het ‘vloeibare element’ waarvan hij dagelijks de zilte geuren opsnoof en de voortbrengselen proefde. Hij wilde eerst diepzeeduiker worden, maar switcht van carrière en gaat als landrot in de leer bij de beste chefs als Paul Bocuse, Alein Senderens, Philippe Legendre en Yannick Alléno.

Dan durft hij het aan zijn eigen restaurant te beginnen, vlak bij het Palais Bourbon in Parijs. Hij noemt het Auguste, als hommage aan de eerste grote Franse chef, Auguste Escoffier (1846-1935), de man die talloze vernieuwingen in de Franse keuken doorvoerde. Inmiddels is Auguste een sterrenrestaurant en gaat Orieux steeds verder ‘de diepte in’ met zijn vaak bijzonder vindingrijke en ongewone recepten. Aangezien hij als Breton zeer begaan is met het lot van de oceanen in deze tijd van overbevissing, maakt Orieux zich ook sterk voor de bescherming van bedreigde vissoorten.

In samenspraak met vele partijen startte hij het platform Mr. Goodfish (Mrgoodfish.com), dat aangeeft waar je de minst kwetsbare vis en zeevruchten kunt krijgen.

Octopus met kersen - Octopus à la cerise
Salade voor 4 personen

Ingrediënten
1 octopus, 2 takjes rozemarijn, 2 laurierblaadjes, 40 g gemberwortel, 40 g sjalot, 1 dl rijstazijn, 1 el suiker, 5 dl kersensap, 1 kropje sla, 12 kersen, 2 el olijfolie zout, versgemalen peper

Bereiding
Laat de octopus door je visverkoper schoonmaken. Spoel hem goed schoon met koud water, laat uitlekken en leg hem tenminste 48 uur in de diepvries. Laat de octopus ontdooien en kook hem ongeveer 3 uur in een grote pan water met een beetje zout, rozemarijn en laurier. Laat hem uitlekken en afkoelen. Snijd de octopus in stukken. Schil de gemberwortel, pel de sjalot en snijd ze in blokjes. Verwarm de gember, sjalot, rijstazijn en suiker in een braadpan en laat het vocht vrijwel helemaal inkoken. Voeg het kersensap toe, laat tot een kwart inkoken en zeef de saus. Laat afkoelen. Was de sla. Snijd de kersen in vieren. Meng in een kom de octopus, sla, stukjes kers, olijfolie en het ingekookte kersensap. Breng op smaak met zout en peper en serveer. #voedsel #visgerechten

Voor meer gerechten kijk op Blendle