Alles wat je moet weten over balsamico (2)


Zoals gisteren beloofd plaats ik vandaag het 2de deel van 'Alles wat je moet weten over balsamico'. Balsamico is een complex en prachtig product dat samen met een goede extra vierge olijfolie je gerechten net dat beetje extra kan geven. Probeer balsamico ook eens over vlees, vis, gevogelte, groente en zelfs over dessert. Geef eens iets meer uit voor een mooie balsamico dan dat je uitgeeft aan het spul dat je in een supermarkt koopt. Ga proeven en ruiekn bij je lokale specialist/delicatessenwinkel en laat je adviseren. Kijk ook eens op de website van Olivioli
Veel leesplezier!

BALSAMIC VINEGAR DI MODENA I.G.P.

De populariteit van de traditionele balsamico D.O.P. nam door de jaren heen zo’n enorme vlucht dat de vraag al snel groter werd dan het aanbod. Hierdoor kwamen er ook afgeleide producten (lees slechtere kwaliteit) op de markt. Het D.O.P. keurmerk beschermt dan wel de allerbeste balsamico’s, maar maakt geen onderscheidt tussen de massaal geproduceerde balsamico’s.

In 2009 werd door een Europese commissie het I.G.P. keurmerk ingevoerd. Dit keurmerk garandeert dat de balsamico is gemaakt van druivensoorten die typisch voor Modena zijn (Albana, Ancellotta, Fortana, Lambrusco, Montuni, Sangiovese en Trebbiano), maar wel overal vandaan kunnen komen en de druiven moeten wel in Modena verwerkt worden. Dit is de enige manier waarop Balsamico di Modena in grotere hoeveelheden geproduceerd kan worden.

De balsamico wordt gekookt in een soort grote snelkookpannen, waarnaar het minstens 2 maanden moet rijpen in houten vaten. Hierbij vindt geen gistingsproces plaats. Aan Balsamico di Modena I.G.P. wordt minstens 10% wijnazijn toegevoegd om de zuurgraad op ten minste 6% te brengen en moet minimaal 20% druivenmost bevatten. Er is voor deze percentages echter geen wettelijk maximum. Ook mogen er verdikkingsmiddelen, karamel (E150d) of andere kleurstoffen toegevoegd worden om de traditionele balsamico te benaderen. Afhankelijk van de hoeveelheid toegevoegde middelen kan een I.G.P. tussen de € 5, - en wel € 50, - kosten.

Kleur en textuur: Er zijn grote verschillen omdat het toevoegen van kleurstoffen, verdikkingsmiddelen en smaakstoffen is toegestaan. Ook hier speelt het percentage van toegevoegde wijnazijn een grote rol. Als er op de ingrediëntenlijst geen verdikkingsmiddelen worden vermeldt maar deze toch stroperig is dan bestaat er een grote kans dat het hoofdbestanddeel druivenmost is.

Smaak: I.G.P. balsamico heeft een hogere zuurgraad en dit beïnvloed in belangrijke mate de smaak. Een I.G.P. is niet zo complex en diep van smaak als een traditionele balsamico of een condimento. Afhankelijk van de kwaliteit is een duurdere I.G.P. beduidend complexer van smaak dan de goedkopere variant.

Etikettering: Behalve de I.G.P. vermelding en het geel en blauwe keurmerk, mag er niet teveel informatie op het etiket staan, de EU heeft hiertoe besloten om te voorkomen dat producenten misleidende teksten en cijfers op het etiket aanbrengen, zodat consumenten kunnen denken dat het om oude gerijpte producten gaat. De producent mag wel het word gerijpt of ‘aged’ gebruiken wanneer het product meer dan 3 jaar op houten vaten heeft gerijpt. Het I.G.P. keurmerk wordt ook wel gebruikt voor de meeste condimento’s.

Gebruik: De I.G.P. staat in Italië ook wel bekend als de salade balsamico (balsamic insalata), wat al aangeeft hoe je deze balsamico kan gebruiken. Het is een geweldige balsamico om salades mee aan te maken en doet het ook uitstekend in marinades. Daarnaast ook goed te gebruiken in stoofgerechten en soepen. Dit is ook een prima balsamico om in te koken om zo een balsamico siroop te maken. De lichtere I.G.P.’s zijn over het algemeen wat zuurder en ideaal voor vinaigrettes en dips. De donkere/meer stroperige I.G.P.’s zijn zoeter en beter geschikt voor in marinades of om over een gerecht te druppelen. Probeer deze laatste eens over rood fruit of ijs.

Bewaren: ook de I.G.P. blijft jaren goed, bescherm ook deze tegen te heftige geuren en smaken en te fel licht.

IMITATIE BALSAMICO

Terwijl er voor balsamico di Modena I.G.P. nog druivenmost en wijnazijn gebruikt wordt, vind je in de schappen ook “balsamico’s” die eigenlijk niets meer zijn dan wijnazijn met toegevoegde suiker of karamel en kleurstoffen. Deze zijn vaak gemaakt van wijnazijn, witte azijn en andere toevoegingen. Worden vaak industrieel geproduceerd om de smaak en textuur van balsamico te benaderen. Sommige van deze producten claimen in Italië geproduceerd te zijn, maar zonder het I.G.P. keurmerk kunnen ze eigenlijk overal ter wereld vandaan komen. Sommige van deze producten worden in Spanje, Griekenland, Frankrijk, USA of Canada geproduceerd. Enkele van deze producten benaderen de kwaliteit van een goede balsamico, maar ook hier geldt, let goed op de ingrediënten lijst. Als de inhoud bestaat uit alleen gekookt druivenmost is het een kwalitatief redelijke balsamico imitatie. Bevat het gekookt druivenmost en wijnazijn dan komt het in de buurt van een I.G.P. Hoewel deze producten ver weg staan van de traditionele balsamico’s vinden ze toch hun plek in de keuken en worden vaak gebruikt voor het maken van dressings en marinades.

Andere van balsamico afgeleide producten.

De populariteit van balsamico heeft geleidt tot de ontwikkeling van een aantal producten waarbij, in het algemeen, de goedkopere varianten van balsamico gebruikt worden.

Balsamico glaze: Een dikke balsamico stroop, meestal gemaakt van een I.G.P., die aangedikt met diverse soorten gom, gebruikt wordt om dezelfde stroperigheid te geven als een traditionele balsamico. Word gebruikt over salades en andere gerechten.

Balsamico parels: Een ontwikkeling uit de moleculaire keuken. Ook hier wordt vaak een I.G.P. balsamico voor gebruikt. De parels worden gevormd door de balsamico te bewerken met agaragar. Een bijzondere manier om je gerechten een finishing touch te geven.

Balsamico met een smaakje: Bij een goede ‘infused’ balsamico worden de kruiden of de vruchten meegekookt met het druivenmost. Hierdoor neemt de balsamico de subtiele smaken over. Voorbeelden zijn balsamico met o.a. chilli pepers, framboos, vijg of citrusfruit.

Saba: Wordt ook wel beschouwd als de voorvader van balsamico en was erg populair bij de romeinen. Het is een zoete stroop die gemaakt wordt van gekookt druivenmost. Er vindt geen gistingsproces plaats, maar wordt wel enkele maanden gerijpt op houten vaten.

Witte balsamico: Eigenlijk is dit een zoete wijnazijn, het druivenmost wordt langzaam ingekookt om het karamelliseren te voorkomen. Deze azijnen rijpen meestal niet in houten vaten.

Hopelijk heb ik nog meer duidelijk kunnen maken over balsamico en de verschillende kwaliteiten.

Mocht je nog vragen hebben laat het me dan weten.

Met culinaire groeten,

Eric Mesrits

Jouw olijfoliesommelier