Alles wat je moet weten over balsamico (2)

De populariteit van de traditionele balsamico D.O.P. nam door de jaren heen zo’n enorme vlucht dat de vraag al snel groter werd dan het aanbod. Hierdoor kwamen er ook afgeleide producten (lees slechtere kwaliteit) op de markt. Het D.O.P. keurmerk beschermt dan wel de allerbeste balsamico’s, maar maakt geen onderscheidt tussen de massaal geproduceerde balsamico’s.

In 2009 werd door een Europese commissie het I.G.P. keurmerk ingevoerd. Dit keurmerk garandeert dat de balsamico is gemaakt van druivensoorten die typisch voor Modena zijn (Albana, Ancellotta, Fortana, Lambrusco, Montuni, Sangiovese en Trebbiano), maar wel overal vandaan kunnen komen en de druiven moeten wel in Modena verwerkt worden. Dit is de enige manier waarop Balsamico di Modena in grotere hoeveelheden geproduceerd kan worden.

De balsamico wordt gekookt in een soort grote snelkookpannen, waarnaar het minstens 2 maanden moet rijpen in houten vaten. Hierbij vindt geen gistingsproces plaats. Aan Balsamico di Modena I.G.P. wordt minstens 10% wijnazijn toegevoegd om de zuurgraad op ten minste 6% te brengen en moet minimaal 20% druivenmost bevatten. Er is voor deze percentages echter geen wettelijk maximum. Ook mogen er verdikkingsmiddelen, karamel (E150d) of andere kleurstoffen toegevoegd worden om de traditionele balsamico te benaderen. Afhankelijk van de hoeveelheid toegevoegde middelen kan een I.G.P. tussen de € 5, - en wel € 50, - kosten.

Kleur en textuur: Er zijn grote verschillen omdat het toevoegen van kleurstoffen, verdikkingsmiddelen en smaakstoffen is toegestaan. Ook hier speelt het percentage van toegevoegde wijnazijn een grote rol. Als er op de ingrediëntenlijst geen verdikkingsmiddelen worden vermeldt maar deze toch stroperig is dan bestaat er een grote kans dat het hoofdbestanddeel druivenmost is.