Het is al weer even geleden dat ik wat op deze blog gepost heb, maar ik plaats liever iets met inhoud dan dat ik zomaar een verhaaltje neer pen. Ik heb een studie gedaan naar balsamico en wil dit graag met jullie delen. Het is een nogal uitvoerig document geworden, bereidt je dus maar even voor op een stukje leesvoer en daarom plaats ik het in 2 delen om het behapbaar te maken;-)
Balsamico wordt voor het eerst in de geschiedenis genoemd in 1046 toen Keizer Henry III tijdens zijn reis door de regio’s Emilia-Romagna en Modena, voor zijn kroning, een zilveren flesje met een bijzondere azijn, kreeg aangeboden. Tot die tijd was deze azijn alleen nog maar bekend in deze twee Italiaanse regio’s.
Tegenwoordig kent iedereen wel balsamico en is het vrijwel overal te koop, prijzen kunnen variëren van € 5, - voor een flesje van 250 ml tot een paar honderd Euro voor een flesje van 100 ml. Hoe kan het toch dat er zo’n enorm groot prijsverschil is? Hoe kan het dat een smaakmaker geschikt is voor een keizer maar ook geschikt is voor in een salade? Het antwoord hierop is relatief eenvoudig; er zijn verschillende balsamico’s! Het vergt echter wel wat onderzoek en proeven om de verschillen te leren kennen.
Traditionele balsamico
Traditionele balsamico is de moeder van alle balsamico’s. Tot op de dag van vandaag wordt deze alleen geproduceerd in de regio’s Modena en Reggio Emilia. Nog steeds volgens het eeuwenoude procedé, onder streng toezicht en controle van het Consorzio Produttori Aceo Balsamico Tradizionale di Modena.
Traditionele balsamico begint met druiven most – hele geperste druiven, het sap, het vel, de pitten en de steeltjes. Het druivenmost komt van lokale zoete witte druiven van de late oogst. Meestal zijn dit de Lambrusco of Trebbiano druif. Het druivenmost wordt op een open vuur tot ongeveer de helft ingekookt, waarna het nog ongeveer tot 3 weken een fermentatie proces ondergaat. Na deze periode wordt het overgeheveld naar een zogenaamde ‘batteria’, een reeks van minimaal 5, steeds kleinere houten vaten, om verder te rijpen en in te dikken via natuurlijke verdamping. Deze vaten kunnen uit diverse houtsoorten bestaan zoal eik, kers, jeneverbes en kastanje. De balsamico rijpt dan minimaal 12 jaar in deze, soms eeuwenoude vaten en krijgt zo haar verfijnde, complexe smaak.
Eén keer per jaar wordt de balsamico gebotteld uit het kleinste vaatje van de reeks. Elk vat wordt weer aangevuld met de balsamico uit het voorgaande vat, waarbij het grootste vat wordt aangevuld met de nieuwe oogst. Geen van de vaten wordt ooit helemaal leeg getapt. Het rijpingsproces van balsamico doet denken aan het solera proces dat gebruikt wordt bij de productie van sherry, port, zoete wijn en Spaanse brandy. Omdat de balsamico in verschillende vaten rijpt is het moeilijk om de gemiddelde leeftijd van de balsamico te berekenen. Daarom wordt door 5 experts de balsamico geproefd en wordt op basis van hun bevindingen een kwaliteitslabel toegekend. Er wordt op het etiket dan ook geen leeftijd van de balsamico vermeld. In Reggio Emilia, worden de traditionele balsamico’s onderverdeeld in “aragosta” (fijn), met een rode dop, welke aangeeft dat de balsamico ongeveer 12 jaar oud is; “argento” (oud), met een zilveren dop, welke aangeeft dat de balsamico tussen de 15 en 20 jaar oud is, of “oro” (extra oud), met een gouden dop, welke aangeeft dat de balsamico ongeveer tussen de 20 en 25 jaar oud is. In Modena zijn er slechts 2 classificaties; “affinato”, met een witte dop of “extravecchio”, met een gouden dop.
Kleur en textuur: Traditionele balsamico is glanzend, stroperig en donker bruin en heeft een zijdezacht gevoel in de mond.
Smaak: Complex van smaak met een perfecte balans tussen zoet en zuur. De smaak van vijgen, kersen, chocolade, rozijnen of pruim zijn herkenbaar. Net als een lichte houtachtige smaak en soms zelf een lichte rooksmaak.
Etikettering: Het etiket op een Traditionele balsamico vermeldt altijd Aceto Balsamico Tradizionale met de vermelding D.O.P. ("Denominazione di Origine Protetta") — Dit garandeert de kwaliteit, de productie en de plaats van herkomst. Het enige ingrediënt is druivenmost en bevat geen andere kunstmatig toegevoegde ingrediënten zoals sulfiet, karamel of gom.
De flesjes zijn verzegeld met was en hebben ieder een uniek productie nummer. De flesjes uit Modena hebben een specifieke bolvorm en de flesjes uit Reggio Emilia een tulp vorm. Al deze flesjes hebben een inhoud van 100 ml. Als de balsamico uit een andere regio komt mag het geen Traditionele balsamico genoemd worden.
Gebruik: Traditionele balsamico gebruik je niet om mee te koken – bij verhitting verliest het haar bijzondere smaak en geur. Daarnaast maak je er ook geen dressing mee, ook hierbij gaan de bijzondere kenmerken verloren. Gebruik het in plaats daarvan bij gerechten waar de balsamico tot haar recht komt, bijvoorbeeld op aardbeien, Parmigiano-Reggiano kaas, op desserts zoals panna cotta, zabaglione, of vanille ijs.
Traditionele balsamico kan gebruikt worden om een gerecht helemaal af te maken. Bijvoorbeeld een paar druppels over een traditionele kalfs scaloppine, een romige risotto, of in het Italiaanse stoofgerecht bollito misto. Daarnaast gegrild vlees of gegrilde vis. Gebruik ongeveer een theelepel per persoon en druppel de balsamico net voor het serveren over het gerecht.
In Italië worden heel bijzondere balsamico’s op een porseleinen lepeltje geserveerd als aperitief of digestief, dit gebeurt vooral bij bijzondere gelegenheden zoals bruiloften.
Bewaren: Traditionele balsamico blijft jaren lang goed. Bewaar het echter wel op een donkere, koele plek om zo de prachtige smaken te bewaren. Zorg wel dat de balsamico niet in de buurt staat van producten met sterke geuren of smaken om overdracht te voorkomen. Bescherm het tegen te fel licht. Balsamico rijpt niet verder in de fles wat weleens gedacht wordt.
CONDIMENTO BALSAMICO
Omdat de regels voor de productie van traditionele balsamico aan strikte regels is gebonden, is het belangrijk om de verschillende types balsamico te kunnen onderscheiden.
"Condimento" is een benaming voor balsamico’s die wel op de traditionele manier geproduceerd zijn maar niet in aanmerking komen voor het predicaat Aceto Balsamico Tradizionale met de vermelding D.O.P. ("Denominazione di Origine Protetta") dit kan omdat ze niet geproduceerd zijn onder de vereiste supervisie en controle, of ze niet de minimum leeftijd van 12 jaar hebben. Het kunnen vaak voortreffelijke balsamico’s zijn die gemaakt buiten de regio’s Modena of Reggio Emilia of het zijn balsamico’s die slechts 3 tot 7 jaar in houten vaten gerijpt zijn.
Deze condimento’s over het algemeen een stuk voordeliger dan de traditionele balsamico’s, dus qua prijs voor veel mensen toegankelijker. Omdat de benaming ‘condimento’ niet beschermd is, kan je deze naam dus ook tegenkomen op lage kwaliteits ‘balsamico’s’ of producten die hier voor door moeten gaan. Er is een enorm groot verschil in stroperigheid tussen ‘condimento balsamico’, gerijpte ‘I.G.P. balsamico’ en supermarkt kwaliteit I.G.P. balsamico.
Kleur en textuur: Een goede condimento herken je aan een donkere bruine kleur en als je deze door een glas walst moet deze aan het glas blijven ‘plakken’.
Smaak: Condimento mist iets van de complexiteit en diepte in smaak van de traditionele balsamico, vaak ontbreken de houttonen een beetje. Maar biedt wel de uitgebalanceerde smaak tussen zoet en zuur en vaak de smaak van kersen en rozijnen.
Etikettering: Condimento heeft niet de vermelding D.O.P. op het etiket, maar moet wel de vermelding I.G.P. hebben - "indicazione geografica protetta,". Condimento kan ook het zegel van het Consorzio di Balsamico Condimento dragen, een organisatie die streng waakt over de kwaliteit van condimento balsamico’s. Condimento is relatief goedkoop een fles van 250 ml kost zo rond de € 20, -.
Het belangrijkste is om de ingrediënten lijst te controleren. Als druivenmost het enige ingrediënt is dan ben je zeker van een goede condimento. Sommige condimento’s worden gemengd met een klein beetje wijnazijn om een goede zuurbalans te krijgen. Staat er bovenaan de ingrediëntenlijst wijnazijn dan heb je dus een wijnazijn aangevuld met druivenmost en dan heb je eigenlijk te maken met een aangezoete wijnazijn in plaats van een condimento. Ook als er een familienaam en een adres op het etiket staat, dan is de kans groot dat je te maken hebt met een kleinere producent die op traditionele wijze produceert. Wel even checken.
Gebruik: Condimento wordt in gerechten op dezelfde manier gebruikt als de traditionele balsamico, met als voordeel dat je er iets ruimhartiger mee om kan gaan omdat de prijs een stuk voordeliger is.
Bewaren: Ook hier geldt hetzelfde als voor de traditionele balsamico. Condimento blijft jaren goed, maar bescherm het ook tegen sterke smaken, geuren en fel licht.
Tof dat je dit artikel gelezen hebt en ben je iets wijzer geworden over balsamico's. Morgen plaats ik het 2de en laatste deel. Ik zou het leuk vinden als je even laat weten wat je er van vond en deel het artikel onder je vrienden. Spread the word! Kijk ook nog eens op onze website www.olivioli.com
Met culinaire groeten,
Eric
Jouw olijfoliesommelier
