Wij kopen ons meel bij molen "de Zandhaas"
Bij de molen kunnen we ook Emmer kopen, Emmer is een oergraan, ook wel Emmertarwe of oerspelt genoemd. Dit groeit in de Haarlemmermeer en wordt gemalen in de Zandhaas.
Het is dus voor ons ook nog een streekproduct. Onderstaand recept kan je ook met tarwe/tarwebloem maken.
Voor dit recept heb je zuurdesem nodig, hoe je zuurdesem maakt? Zie onderstaand blog.
Houd er rekening mee dat het meeste werk aan zuurdesembrood het rijzen is. Even plannen, maar niet veel extra werk. Het voordeel van het nachtelijke rijzen is dat het in de ochtend alleen maar hoeft na te rijzen en de oven in kan.
Emmerzuurdesembrood
- 390 gram actieve zuurdesem (op basis van tarwebloem)
- 500 gram emmertarwe
- 230 gram emmerbloem
- 370 gram water, lauwwarm
- 18,5 gram zout.
Er staat altijd zuurdesem in mijn koelkast, vanmorgen heb ik de 130 gram desem gemengd met 130 gram bloem en 130 gram water. Dit mengsel laat ik 8-12 uur staan voor gebruik.
Deeg kneden;
- doe de 390 gram desem in een kom met daarbij de emmertarwe en de emmerbloem en het water. Dit deeg kneed ik heel even totdat alle meel bevochtigd is, dit laat je een half uur staan, dat heet autolyse.
- Voeg het zout toe en kneed het deeg met de stand mixer 6 tot 10 minuten tot een soepel deeg, het emmerdeeg is wat natter en slapper dan ik gewend ben en laat moeilijker van de wand los.
- Een nat deeg met de hand kneden lukt ook maar kost meer energie. Maak je handen nat, zo plakt het minder. Voeg geen bloem toe, dit verandert de structuur van het brood
- De rijs;
- doe het deeg in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle zijden met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat dit een uur op kamertemperatuur rijzen.
- Na het uur vouw je het deeg een paar keer over elkaar heen en doe het deeg weer in de kom. Dek de kom af en laat het deeg weer een uur op kamertemperatuur staan.
- Het deeg voelt luchtig aan en ruikt heerlijk. Een nootachtige geur. Ik deel het deeg in 2 stukken, van de ene vorm ik een bol (boule) die in een met rogge bestrooid mandje gaat, de ander mag in de broodvorm. Ze gaan afgedekt met een plastic douchemuts in de vorm overnachten in de koelkast.
- Na de overnachting van 8 - 12 uur haal ik het deeg uit de koelkast, de bol haal ik uit zijn vorm en bol ik nog wat op. Afgedekt mogen ze nu rijzen op kamertemperatuur tot ze 2/3 in volume zijn toegenomen. Dit kan 1 - 4 uur duren. Als je ze te lang laat staan kan het deeg inzakken.
Het bakken:
- Als het brood na rijst verwarm je de oven voor op 230-240 graden.
- Ik bak in een stoomoven, heb je die niet dan kan je onder in de oven een braadslede zetten die je vult met water als het brood in de oven gaat.
- Bak de broden 15 minuten op 220 graden.
- Verlaag daarna de temperatuur naar 180-200 graden en bak de broden in nog 15 - 20 minuten gaar.
Emmer kan je het beste in een vorm bakken, het is een slapper deeg.
Dit en andere broodrecepten zijn te vinden op mijn blog:
http://schorelaar.nl/?p=175
