#recipe 

David Lucky is een gerenomeerde chef-kok die al decennia kookondericht geeft via een door talrijke mensen bekeken kookprogramma op Televisie.
De laatste weken doet hij afwisselend kookadvies voor kijkers.
De mensen die een interessante vraag hebben worden door hem uitgenodigd in de studio. Om samen met hem het gerecht klaar te maken.
Mevr. Kriekenmans heeft het recept voor 'bruine heldere bouillon' aan hem gevraagd.
Dit vindt David zulk een excellent voorstel waar iedereen wel van kan profiteren.
Dus mocht Mevr. Kriekenmans naar de studio komen om samen met hem de Bouillon klaar te maken.
David heeft de laatste tijd wel wat last met zijn gehoor.
Waardoor hij soms woorden totaal verkeerd verstaat.
Mevr. Kriekenmans, langs haar kant, is hypernerveus. Ze heeft een minderwaardigheidscomplex, vind zich bovendien lelijk en maakt op stressmomenten onverstaanbare geluiden. Waar ze zelf niet van bewust is.
De directie vinden het gehoorprobleem van de beroemde kok een probleem.
Maar hij heeft meteen, toen ze hem zegde dat dit in orde moest komen, het nodige gedaan. Helaas was zijn toestelletje nog niet af voor de opname.
Men besloot om alles toch maar door te laten gaan.

"Zo, Mevr.Kriekenmans, begint hij, terwijl de cameraman alles opneemt. Je wil dus het recept van die overheerlijke donkere doorzichtige sterke bouillon? Puik idee, ik veronderstel dat iedereen dit wel wil weten. Zo zijn je soepen en sauzen gegarandeerd lekker. Wat denk je dat je nodig hebt voor zulk een bouillon?'
"Noem me maar Lilly", antwoordt ze,"Dit praat makkelijker"
"Fout, Mevrouw Kriekenmans, "Noedels van Billy? Dat is makkelijker?"
We hebben nodig. Leg jij het even in de braadslede die ik klaarzette: 1 kilo runderschenkel en 400 kg beenderen.
Je kan het best dikke beenderen en gewrichten bij de beenhouder vragen en die zo klein als het kan door hem laten hakken.
Dan komen de smaak- en de geurstoffen optimaal vrij"

Een beetje verlegen en met duidelijk bibberende handen legt Lilly de beenderen in de braadslede.
David geeft haar de olijfolie aan die ze ook al bibberend over de beenderen giet. Ze slaagt er in om er niet naast te gieten. Maar terwijl ze dit doet zegt ze aan de lopende band: heu, heu, heu"
"Nou, Mevrouwtje dat is snel" lacht de kok, "en we zijn nog maar net begonnen"
Lilly staat er beteuterd bij. Wat zou hij bedoelen?", vraagt ze zich koortsachtig af.

David steekt de braadslede in de oven.
"Ik zal dit maar even voor je overnemen"zegt hij want je bent blijkbaar nogal vlug verveeld' "Heu", antwoord Mevr. Kriekenmans. Want ze begrijpt nog steeds
niet waarom hij dat zegt.

"Je moet de beenderen goed in het oog houden" vervolgt David. Je moet ze regelmatig omdraaien. Want ze mogen alleen maar bruin worden. Als ze zwart zijn wordt de smaak van je bouillon bitter. En dat willen we toch niet? De ideale temperatuur om dit te doen is 200 graden Celcius. Men heeft deze handeling Pinceren genoemd.
Een heldere lichtgekleurde bouillon wordt door vele mensen op prijs gesteld"

David keert de beenderen regelmatig om tot ze mooi bruin zijn.

"Neem jij even de Marmite van het aanrecht,Mevr.?"

"Hey..heu...heu..heu
Bedoel je zo een flesje met donkere bouillon?" vraagt ze.
"Het doel is geen besje. Het is die grote soeppot"

Lilly haast zich met de pot en een gebogen rug naar het gasvuur en zet hem erop. Hij woog heel zwaar omdat David hem reeds had gevuld met 11 liter koud water.

"Zoals je merkt", vervolgt David,"doen we geen warm maar koud water in de pot.
Hierdoor kunnen de ingedrienten hun smaak, kleur en geur beter afgeven aan de vloeistof. Wil jij de Schenkel én de beenderen in deze pot leggen?

Dit doet Lilly, terwijl ze opnieuw haar zenuwtrekje tentoonspreidt.

"Je mag een bouillon nooit laten koken", Mevr. Kriekenmans, dit moet je altijd goed in het oog houden. Je zet de vlammen dus op een laag pitje.
Maar voor we het fornuis aanzetten gaan we ons bezig houden met de groenten die ook in de pot bij de beenderen moeten.
Dit groentenboeket noemt men een Bouquet Garni.
We hebben nodig. Zoals je kan zien heb ik het al netjes op de werktafel bij elkaar gelegd.
-300gr winterwortel
Dezelfde hoeveelheid prei
200 gr. knolselderij en
200 gr. uien.
Peterseliestengels, kruiden en specerijen horen daar ook bij.
De peperkorrels kan je het best kneuzen.
-4 laurierblaadjes zijn ook een goed idee. Ze heffen de smaken op en uiteindelijk nog 300 gr tijm. Wil jij even de peperkorrels in de vijzel pletten, Mevr. Kriekenmans?

Ze plet meteen de peperkorrels en he? waar is haar zenuwtrekje?
Ze is blijkbaar nu aangepast aan haar ongewone situatie

"Om de smaak nog een ietsje outside te verbeteren gaan we de 2 uien dwars doorsnijden. Ze hoeven dus niet in kleine stukken.
Ook dit mag Mevrouw doen.

Inwendig is ze blij dat ze niet in haar vingers gesneden heeft.

David heeft ondertussen een kleine braadpan bovengehaald waarin hij een beetje olijfolie giet.

"Wil jij er de uien met de platte kant inleggen, Mevr.?
We laten ze er in bruinen op een zacht vuur"

Daarna snijden ze samen, ieder op een snijplank, de andere groenten in kleinere stukken.
Ze leggen alles bij de beenderen en het vlees in het water.

"Zal ik het zout alvast halen?", vraagt Lilly.

De kok verstijft er helemaal van.
"Dit is een doodzonde!" , zegt hij streng, "Zout mag er beslist niet bij. Daar is een goede reden voor. Als je bv. je saus indikt met het toevoegen van je bouillon zou die veel te zout zijn.

Hij steekt er zijn wijsvinger vermanend voor in de lucht.

Bovendien is teveel zout ongezond. Niet iedereen wil zout in de soep. Laat ze daar maar zelf voor kiezen"

David zet de pot op een matig vuur.
"Zo .nu moet de bouillon gedurende 8 uren trekken. Dat is de reden waarom we ineens zulke grote hoeveelheid aanmaken.
Het maken van bouillon vraagt immers veel werk. Als hij af is kunnen we de bouillon verdelen. Een deel hou je voor de soep of de saus voor vandaag en morgen.
Wat er overblijft vries je in.
Vier liter soep meng je met 2 liter van je lekkere donkere maar heldere bouillon.
Laat hem a.u.b niet koken. Want dan wordt hij meteen troebel. Dit willen we beslist niet. In keukenjargon zeggen we dan dat de bouillon dan 'blind' is. Gei, gei, grappig he?
Je moet je bouillon dus goed in het oog houden . Want hem koken is volledig uit den boze.
Ondertussen moeten we ook telkens de schuim die in belletjes opkomt afschuimen met een schuimspaan. Ook het vet moet eraf.
Je mag een bouillon ook niet afdekken met een deksel.
Want een deel verdampt en dat is prima voor de smaak.
Na 8 uren is hij klaar"

"Wat doen we daarna Mevr. Kriekenmans?"
"Ik zou het niet weten, chefkok"
"Hem opeten?"


"Nou..nou...niet zo vlug. Je doet het immers in de soep of maakt er een saus van. Nee...je moet het passeren"

"Heuuuuuuu? Voorbijgaan?"

"Aan je blik kan ik zien dat je niet weet wat ik bedoel, Mevr."
Passeren wil zeggen dat je het zeeft.
Je neemt dan een andere grote pot en hangt daar een puntzeef aan. Daarin leg je een neteldoek.
Dat is een doek die alleen vloeistof doorlaat.
Maar als je nu slim bent hou je daar nog een ronde zeef boven. Dat doe je om al de grote stukken op te vangen. Die verzamel je in nog een andere pot. Want het vlees van de schenkel kan je nadien in een gerecht verwerken.
Je schept de groenten, de beenderen en het vlees uit de bouillon met een soeplepel. Als alle grote stukken eruit zijn heb je je bouilon. Jouw donkere heldere smaakvolle bouillon. Daar kan je soep op Grootmoeders wijze mee klaarmaken. Super lekker van smaak! Je kan de bouillon ook in de ragout doen of in een saus. Je bouillon maakt dan alles super lekker.
Nog een iets wil ik zeggen, dit was ik vergeten, spoel je neteldoek heel goed uit voor je gaat zeven . Dan is zeker al de zeep van het wassen eruit.
Zo, Mevr. Kriekenmans, ga je nu thuis bouillon maken?"
"Zeker wel. Ik doe het wel in het weekend . Ik maak dan ook een pot met 11 liter water. Een grote hoeveelheid dus. Waarvan ik een deel in de diepvries zal steken. Dank je wel voor je uitgebreide recept. M'n familie zal dan verbaasd zijn over m'n overheerlijke soep. Daar doen we het toch voor?