Doorbraak


De chef is baas, nomen est omen. De mitsen overstemmen nog altijd de tenzij en zijn onderling inwisselbaar. Een goed verstaander heeft aan een half woord genoeg, nietwaar? Carpaccio of carbonara, het aantal emmen op een emmer omeletmix overstijgt vaak twee. Data blijven veraderlijk veranderlijk en zo valt 1 oktober dit jaar pas na 31 september. Er gaat ook een heleboel goed, gesmeerd zelfs, en dan heb ik het niet alleen over de broodjes.

Zegt de chef rechts, is het extreem rechts. Zegt de chef a, zeggen wij bon. Eventueel gevolgd door chef en de cirkel is weer rond. Tussen de bedrijven door bedrijvigheid alom en stilstaan is achteruitgang dus gas op de lolly en service.

Iedere vraag krijgt een antwoord. Vaak kort, soms uitgebreid. Een receptuur wordt niet zomaar prijsgegeven. Daarvoor dien je uitgekookt te zijn. Ditmaal kreeg ik de opdracht mee om eens uit te zoeken hoe krupuk wordt gemaakt. Wij serveren deze knapperige krokantjes bij de sateh van kip en lam. De toko de winkel, de frituur regenereert. Een halffabrikaat of zelfs dat niet. Wat zoektermen verder blijkt het een tamelijk arbeidsintensief karweitje. Beter ten hele gedwaald dan ten halve gekeerd is hierbij geen verkeerde gedachte.

Voor de kopfoto kon worden genomen, heb ik eerst lontongrijst gekookt. Een uurtje dan toch. De kleefrijst werd plakrijst en de plakrijst werd pap. Deze pap heb ik uitgesmeerd op siliconenmatjes en op 60 graden Celsius 6 uur laten drogen in de oven. Daarna nog eens twaalf uur om uit te harden. In olie van 180 graden werden mijn stukjes taaie massa lekkere luchtige liflafjes. De volgende stap is om met tapiocameel aan de slag te gaan. Dat doen we later deze maand. Die duurt klaarblijkelijk nog lang genoeg.