Parelhoenfilet met stamppot en rode wijnsaus


        -Praktijk examen, hoofdgerecht-

Dit zijn de recepten van mijn praktijk examen keuken, dus ook aangepast op een professionele keuken. Hebben jullie vragen over het uitvoeren in een gewone keuken, twijfel niet een reactie te plaatsen!


Gesauteerde parelhoenfilet, rode wijn saus, stamppot van courgette met truffelchips.

Naam gerecht: Gesauteerde parelhoenfilet (hoofdgerecht)

Ingrediënten:

4 parelhoenfilets

20 gr roomboter

15 ml olijfolie

Peper en zout

 

Materialen:

2 koekenpannen

1 spatel

1 ovenplaat met matje

1 snijplank

Maatbeker/eetlepel

Weegschaal

Handelingen:

Kritische punten:


1. Bestrooi de filets met zout en peper.

Niet teveel


2. Verwarm de boter met de olie in een koekenpan.

Boter niet laten verbranden.


3. Bak hierin de filets aan beide kanten bruin. Reken ± 2 minuten per kant.

 

Stop ze voor doorgifte in de oven op 150 graden. Tot de filets op een temperatuur van 68 graden zijn. Juiste cuisson.

Filets niet laten verbanden.


   


  


Naam gerecht: Stamppot van aardappel en courgette (hoofdgerecht)

Ingrediënten:

5 grote bloemige aardappelen

1 groene courgette

1 gele courgette

15 ml olie

Zout en peper

Eventueel room

Materialen:

1 Stamppotstamper

1 wokpan

Messenset

1 snijplank

1 spatel

Maatbeker/eetlepel

Handelingen:

Kritische punten:


1. Schil de aardappelen en snij ze in blokken.

Grove blokken voor het koken


2. Zet een pan met water op. Doe daar wat zout in.

 

 

3. Voeg de aardappels toe als het water kookt.

 

 

4. Zet het vuur weer uit en giet af als de aardappel gekookt zijn. Laat ze nog even uit wasemen.

 


5. Stam dan de aardappels met de stamppot stamper. Voeg eventueel een scheutje room toe.

 

 

6. Snij de courgettes in brunoise.

Blokjes van 1 bij 1 cm


7. Verwarm de olie in de wokpan.

Boter niet laten verbranden

 

8. Wok de courgettestukjes.

Hoog vuur, in beweging houden.


9. Meng de courgette met de aardappelstamppot en hou warm in een au- bain-marie .

Boven warm water in een bekken. Proeven!


Naam gerecht: Rode wijnsaus (hoofdgerecht)

Ingrediënten:

5 dl rode wijn

2 dl gevogeltebouillon

2  takjes tijm

2 el suiker

1 el rode wijnazijn

1 el Maizena

Materialen:

2 maatbekers

Eetlepel

Steelpan

 

Handelingen:

Kritische punten:


1. Kook de wijn, de gevogeltebouillon, de wijnazijn, de suiker en de tijmtakjes in tot een jus.  Voeg maizena toe to juiste dikte.

Goed inkoken.


2. Giet door een zeef. Kruid met peper en zout.

Proeven!


Naam gerecht: truffelchips (hoofdgerecht)

Ingrediënten:

1 truffelaardappel

Frituurvet

Materialen:

Frituur

Snijplank

Messenset

Bekken met keukenpapier

Handelingen:

Kritische punten:


1. Snij de truffelaardappels in kleine plakjes.

 


2. zet de frituur op 150 graden

 


3. frituur ze tot ze gaan drijven

en niet meer bubbelen

 

Naam gerecht:gemarineerde tomaatjes (hoofdgerecht)

Ingrediënten:

2 trostomaten (of romatomaten)

3/5  eetlepels balsamicoazijn

¼  teentje knoflook

1 theelepels Italiaanse kruiden (vers of diepvries)

1 eetlepels olijfolie extra vierge

1 eetlepel  verse basilicum (a 15 g)

Materialen:

Snijplank

Messenset

2 bekkens

Theelepel

Eetlepel

Steelpan

Garde

Handelingen:

Kritische punten:


1. Tomaten wassen en in brunoise snijden.

Blokjes van 1 bij 1 cm


2. In steelpan azijn verwarmen.

Niet koken


3. Knoflook erboven uitpersen.

Knoflookpers

  

4. Van vuur af kruiden door azijn roeren.

 

 

5. Olie erdoor roeren en warme dressing over tomaten schenken.

Goed en langzaam garde


6. Smaken bij kamertemperatuur ca. 1 uur laten intrekken.

 


7. Vlak voor serveren basilicum hakken en door tomaten scheppen.

 

 


Afmaken met bijv. wat gesneden bosuitjes