Recept: Vegetarische pasta met spinazie pesto


Deze vegetarische pasta is heerlijk!

Voor 2 personen

  • 50 gr ongezouten cashewnoten
  • 100 gr verse spinazie, gewassen
  • 50 gr parmezaan, geschaafd
  • 2 teentjes knoflook
  • 3 el olijfolie
  • kneepje citroensap
  • versgemalen zout en peper

  • 200 gr penne
  • 1 el olijfolie
  • 1 klein uitje, fijngehakt
  • 250 gr tomaatjes, gehalveerd
  • versgemalen peper
  • 1 el ongezouten cashewnoten, grof gehakt
  • parmezaan, geraspt

Bereidingswijze

  1. Doe de cashewnoten, spinazie, parmezaan, knoflook, olijfolie, citroensap, zout en peper in een keukenmachine en vermaal tot een gladde pasta.
  2. Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  3. Verhit de olijfolie in een pan en bak het uitje in ca 5 minuten zacht, maar niet bruin.
  4. Voeg de spinaziepesto mee en bak nog een minuutje mee.
  5. Voeg de tomaatjes en de pasta toe en schep voorzichtig door elkaar en warm goed door.
  6. Breng nog wat op smaak met versgemalen peper.
  7. Verdeel de pasta over 2 borden en bestrooi met gehakte cashewnoten en geraspte parmezaan.