Er zijn honderden artikelen te vinden in de vakliteratuur over de effecten van fytinezuur. Wetenschappers zijn het er over eens dat diëten op basis van granen en soja , die rijk zijn aan fytinezuur, bijdragen aan de wijdverbreide mineralentekorten. Maar wat is fytinezuur precies?

Fytinezuur is een ringvormige verbinding (inositolhexafosforzuur) met zes fosfaatgroepen. Het vervult in de natuur de rol van reservefosfaat in zaden. Tijdens het kiemproces wordt het enzym fytase gevormd, wat in staat is fytinezuur af te breken tot vrij fosfaat en inositol. Vrij fosfaat is nodig als bouwstof voor de jonge, snelgroeiende plant.

Omdat fytinezuur graag tweewaardige metaalionen zoals: calcium, magnesium, ijzer en zink bindt, kan voedsel dat rijk is aan deze stof zoals: volkorenbrood, tekort opleveren aan deze mineralen. Dit komt omdat de gebonden mineralen niet meer door de darmwand kunnen worden opgenomen. Extra vezels in volkorenbrood leveren dus een dure ontlasting op ‘verrijkt ’met ‘broodnodige’ mineralen, die niet opgenomen zijn.

 

Steekproeven 
 

De redactie van het tijdschrift Ortho initieerde een onderzoek naar de fytinezuur gehaltes in diverse broden: (volkoren en meergranen). Het actuele fytinezuurgehalte voor volkorenbrood is volgens de Ortho steekproeven gemiddeld 0.38 gram per 100 gram droge stof. Daarmee komt de molaire verhouding tussen fytinezuur en zink uit op een waarde van 28 keer zoveel fytinezuur als zink. Dit is een ernstige scheve verhouding met zinktekorten tot gevolg. Een mogelijke verklaring is het kortere broodrijzingsproces dat in de jaren zeventig is ingevoerd. De natuurlijke enzymfase die fytinezuur kan afbreken krijgt onvoldoende de gelegenheid om dit goed te doen.

Loading full article...