Waterkefir en komboecha (basisfermentatie)
Wat?
Waterkefirkorrels zijn micro-organismen met een symbiose - een gunstige samenlevingsvorm - van (melkzuur)bacteriën en gistcellen. Allebei hebben ze mekaar nodig om zelf te kunnen blijven voortbestaan in een waterig leefmilieu en daar idealiter ook te groeien. Daarnaast zijn er ook melkkefirkorrels die een gelijkaardig proces doorlopen, maar dan in een melkachtig milieu (rauwe volle melk waarmee we uiteindelijk een soort karnemelk of yoghurt willen bekomen). Ik ben helaas één van die uitzonderingen die het totaal niet voor zurige melkproducten heeft, vandaar dat ik hier ook alleen iets zinnigs over waterkefir zal proberen vertellen ;-). Komboecha wordt omschreven als een 'thee-zwam', maar is eigenlijk ook een symbiose van bacteriën en gisten.
Gebruik
Zowel waterkefir als komboecha worden ingezet om drankjes te doen 'sprankelen' door ze op een 100% natuurlijke manier koolzuurhoudend te maken. Kort gesteld: je kan in no time van een 'plat' vruchten- en/of kruidensapje een verfrissende oer-limonade maken die ook nog eens sterke gezondheidsbevorderende eigenschappen heeft. De enige voorwaarde is dat je de limonade op korte tijdsspanne nuttigt, anders wordt het gistingsproces voortgezet en eindig je letterlijk met azijn.
Belangrijk vooraf:
* Kefir en komboecha zetten in op het 'wij-gevoel': je hebt voor de basisbereidingen hieronder een startvoorraad kefirkorrels of komboecha-'scoby' nodig die je idealiter cadeau krijgt en die je daarna zelf laat 'groeien' en opnieuw kan wegschenken. Ik help je uiteraard graag op weg zo'n schenkers te vinden mocht dat nodig zijn.
* Werk met echte (snelle) suikers zoals rietsuiker, kristalsuiker of honing. Vermijd dus (trage) vervangsuikers zoals agave of kokosbloesemsuiker. De suiker is vooral belangrijk om onze 'culturen' te doen groeien, maar zal nog slechts in beperkte mate in ons eindprodruct aanwezig zijn. We maken zure drankjes en geen zoete ;-).
* Vermijd metaal: de zuren die ontstaan tijdens het fermenteren werken in op metalen en omgekeerd. Zorg voor een kunststof zeef om je dranken te filteren, een kunststof/houten lepel of klopper om de suiker los te roeren, voorzie glazen bokalen en vermijd metalen deksels.
* Het mag dan om bacteriën en gisten draaien: hygiëne is heel belangrijk om geen slechte schimmels en gisten te ontwikkelen. Zorg voor proper materiaal, propere handen en spoel alles zeer goed af bij de start of de verwerking van je dranken.
* Kies voor 100% nathurel basisingrediënten: onbespoten biocitroenen, ongezwavelde gedroogde vruchten of onbehandelde kruiden, bloesems, fruit...(we maken dus alleen een uitzondering voor de suiker ;-))
We starten hier met de basisfermentatie. In een latere blog gaan we aan de slag om hiermee een 2e fermentatie te maken ofte de basisbereidingen gebruiken om zelf je eigen favoriete drankjes te maken op basis van vruchten, fruit, bloesems, kruiden, enz.
Waterkefir
Benodigdheden (voor 1/2e liter waterkefir)
* 50 cl leidingwater
* 1 à 1,5 eetlepels suiker
* schijfje citroen
* 1 gedroogde vijg, pruim of abrikoos
* 3 eetlepels gespoelde kefirkorrels
* glazen bokaal
* zeef
Bereiding:
* Vul de bokaal met het water en los hierin de suiker op.
* Voeg de gedroogde vrucht toe, de kefirkorrels en de citroen en sluit de pot af mét een deksel.
Laat 2 dagen afgesloten zijn werk doen. Als je hem langer laat staan, wordt hij zuurder en ontstaat er wat -fletse ;-)- alchoholvorming. Zeef het mengsel in een flesje, verwijder de citroen en de gedroogde vrucht en spoel de kefirkorrels goed af. Het flesje kan nog een paar dagen in de koelkast bewaard worden. Met de korrels kan je een nieuwe kefircultuur opstarten (of ze even in de koelkast bewaren met een dubbele hoeveelheid suiker om later weer te starten). Waterkefir is vrij actief en vraagt wat meer aandacht en zorg dan komboecha.
Komboecha
Ok. De eerste keer dat je een komboecha-scoby zult zien of krijgen om zelf mee aan de slag te gaan, ga je slikken. De SCOBY (symbiotic community of bacteria en yeasts) is iets minder lieflijk dan de schattige kefirkorreltjes :D. Maar eens je je daar over hebt gezet en ervaart wat je nieuwe vriend voor jou doet, dan zal je hem met veel liefde omringen.
Benodigdheden (voor 1/2e liter komboecha)
* 50 cl water
* 2,5 gr groene of zwarte thee (de losse versie uiteraard - zie blog 'infusies' ;-))
* 50 gram suiker
* 50 ml komboecha + scoby
* neteldoek
* glazen bokaal (min. 750 ml. inhoud)
Bereiding:
* Breng het water met de thee aan de kook, laat 1 minuut doorkoken en 30 minuten trekken/afkoelen
* Filter de thee door een neteldoek in de bokaal
* Voeg de suiker toe en roer (met een kunststof of houten lepel/klopper) tot de suiker is opgelost
* Voeg de komboecha + scoby toe en dek het geheel af met een neteldoek en een elastiek. Geen deksel op de bokaal zetten dus!
Bewaar de pot 1 à 2 weken op een donkere plek op kamertemperatuur. Proef na hoe zuur de drank geworden is. Ben je tevreden met het resultaat, zet dan de scoby even apart in een bokaal met wat komboechavocht en giet je komboechabereiding door een trechter met neteldoek in een fles. De bereiding kan een tijdje bewaard worden in de koelkast. Met de scoby kan je een nieuwe cultuur starten. Komboecha is vrij stabiel: je mag hem even vergeten of 'in eigen nat' in de koelkast bewaren. Liever toch een tijdje compleet stoppen? Hij overleeft zelfs de diepvries.
Belangrijk achteraf
- Bouw het drinken van gefermenteerde dranken rustig op. Ze zuiveren je lichaam door ervoor te zorgen dat opgeslagen gifstoffen vrijkomen en daar moet je lijf ook even aan wennen. Drink voldoende extra water om de vrijgekomen gifstoffen goed af te voeren.
- Hou je brouwels goed in de gaten! Controleer dagelijks of de druk in je flessen niet te groot wordt (ontploffingsgevaar!).
- Experimenteren is prima, maar hou alle richtlijnen goed in de gaten om het veilig en gezond te houden. Twijfel je over je brouwsel? Liever wegkappen dan risico's nemen.
