×

Yoors


Inloggen
Registreren
×

Yoors








Zuurdesem.


Ik maak zelf mijn broden, met zuurdesem. Ook al doe ik het wekelijks, ik ben nog steeds blij met elk goed gelukt brood.
Daarnaast weet ik ook wat er in gaat.
Voor meel gaan we dus naar molen de Zandhaas.

Brood staat tegenwoordig ter discussie, is het graan, de toevoegingen of is het de bewerkingswijze?

Tarwe is vele malen veredeld. Hierdoor bevat het relatief veel gluten. Bij een glutenallergie/intolerantie is het eten van de eetbare zaden van planten die tot de grassenfamilie behoren een probleem. Hieronder vallen  tarwe, rogge, rijst, gerst, spelt, mais haver en gerst. De bekendste vorm van glutenallergie is coeliakie. Het immuunsysteem reageert op eiwitten uit de granen en zorgt voor ontstekingen in de darmen. Niet alle coeliakie patiënten krijgen darmklachten, je kan ook huidklachten krijgen, of hoofdpijn, chronische vermoeidheid, migraine, bloedarmoede of osteoporose.

Ook is tarwe een monocultuur die met veel landbouw gif wordt verbouwd en veel veranderingsprocessen heeft ondergaan. Het doorgefokte graan van nu wordt maar 45 centimeter hoog terwijl het in de jaren 50 nog 90 centimeter hoog werd. Toen waren er ook niet zoveel mensen allergisch voor tarwe.
Met een volkoren boterham krijg je granen binnen, granen bestaan uit koolhydraten, deze worden in je lichaam afgebroken tot glucose, suiker. Spelt heeft een lagere glucose index.
Daarnaast is de bodem uitgeput door het gebruik van kunstmest, dit is van invloed is op alle producten die we eten, we krijgen minder voedingsstoffen binnen.

Van oudsher werden granen gefermenteerd.
Tijdens dit proces worden agressieve stoffen onschadelijk gemaakt. Het huidige brood en het snelle  bakproces slaan dit over. Aan het brood worden chemische stoffen toegevoegd, broodverbeteraars etc. die het brood lekker vers houden, maar je lever belasten.
Vaak kunnen mensen die allergisch zijn voor granen, ze wel verdragen als ze gefermenteerd zijn. 
Tijdens dit proces:

  • wordt fytinezuur afgebroken, fytinezuur zit in het vliesje van alle granen. Dit zuur combineert in de darmen met goede mineralen als zink, ijzer en calcium waardoor deze moeilijker kunnen worden opgenomen. Een dieet dat veel ongeweekte granen bevat kan daarom gemakkelijker leiden tot een mineralen tekort en zwakke botten.
  • Door het weken worden moeilijk verteerbare gluten afgebroken tot kleinere moleculen die gemakkelijker opneembaar zijn, door het weken van granen gaat de voedingswaarde omhoog, het gehalte aan vitaminen gaat omhoog, vooral vitamine B.

Zuurdesembrood is dus ideaal voor mensen die darmproblemen krijgen door het eten van brood. Als je dit brood bij de bakker koopt is zo'n 20% van het deeg gefermenteerd. De rest is ' gewoon' gerezen. Er kan zelfs gist aan zijn toegevoegd.

Via de blog; uitdekeukenvanarden was ik op het maken van zuurdesem gekomen, deze werkwijze heb ik aangehouden. In het meel zitten enzymen/micro organismen die nodig zijn voor het ontstaan van desem. Vooral rogge is hier rijk aan. Maak alles goed schoon (anders  hebben we andere micro organismen) Tijdens de opbouwfase is een temperatuur van 20/25 graden gewenst.


 

Dag 1

  • 100 gram water
  • 75 gram roggemeel
  • 25 gram bloem

Roer met een schone lepel alles door elkaar, schraap de wanden van het bakje schoon en sluit het bakje losjes af. Laat 24 uur staan. Dit desem ziet er grof en droog uit.

Dag 2
Misschien is je mengsel al licht gaan bubbelen,  en het heeft op zijn zachtst gezegd, een bijzondere geur. Ik pak elke dag een schoon bakje en maak daarin mijn nieuwe mengsel

  • 100 gram van het mengsel van dag 1
  • 75 gram water
  • 50 gram roggemeel
  • 25 gram bloem.

Ook dit weer 24 uur laten staan.
Dag 3

Het desem is actief, het elastiekje om de pot geeft aan waar het desem was toen het in de pot ging, de hoeveelheid is verdubbeld. De geur is nog niet goed en het desem is nog niet te gebruiken.

  • 100 gram van het mengsel van dag 2
  • 75 gram water
  • 25 gram roggemeel
  • 50 gram bloem

roeren, bakje schoon schrapen, deksel er los op en weer 24 uur laten staan

Dag 4

Ook deze dag verdubbeld het desem zich. Het verversen deze dag;

  • 100 gram van het mengsel van dag 3
  • 75 gram water
  • 15 gram roggemeel
  • 60 gram bloem

Dag 5 (6 en 7)

Het mengsel verdubbelt of verdriedubbelt zich. Ook is het lichter van kleur, gelig, omdat er meer bloem wordt toegevoegd en minder rogge. De komende 3 dagen wordt de desem als volgt gevoed;

  • 100 gram van het mengsel van de vorige dag
  • 100 gram water
  • 100 gram bloem.

Zo, mijn desem is klaar voor gebruik. Natuurlijk kan je binnenkort lezen wat ik hiermee ga maken. Vanaf nu kan het mengsel ook bewaard worden in de koelkast en hoeft het maar één keer per week worden ververst. 8 tot 12 uur voor gebruik verversen en op kamertemperatuur zetten.

signup

Wil jij meer weten van brood bakken? Word lid bij Yoors en beloon de maker en jezelf!




expand_less

Meest gestemde posts



expand_less

Recente posts