Hoe werkt #marineren?

Oorspronkelijk was marineren een methode om vlees te bewaren, het vlees dat een tijdlang ondergedompeld werd in een zure of alcoholhoudende vloeistof zorgde ervoor dat je het langer kon bewaren want vroeger waren er nog geen koelkasten. Verschillende kruiden werden hiervoor gebruikt, maar tijm en jeneverbessen hadden vanwege hun bacteriën werende eigenschappen toch wel de voorkeur.

Nu worden marinades meestal enkel toegepast om het vlees of de vis een andere smaak te geven en alles wat malser te maken.

Er bestaan verschillende manieren om vlees of vis te marineren:

1. De snelle methode wordt dikwijls gebruikt bij vis. Drie delen olie en één deel citroensap worden gemengd met een aantal kruiden (bv: dille, tijm, laurier, sjallot,...) de rauwe vis wordt hierin ondergedompeld en laat men rusten zodat hij de smaken kan opnemen. De duur hiervan varieert van enkele minuten tot een paar uur.

2. Voor de meest gebruikte methode moet je goed op voorhand kunnen plannen want deze duurt minimum 24 uur en kan soms na 4 à 5 dagen pas helemaal optimaal zijn (dit laatste is vooral het geval bij wild).
Een groentemengeling van bijvoorbeeld fijn gesneden wortelen, uien en/of selder wordt onderaan in de kom gelegd. Daar bovenop komt dan het rauwe vlees en hierover wordt een mengeling van verschillende kruiden gemengd met olie en rode wijn of cognac of wijnazijn gegoten. Noodzakelijk is dat het vlees helemaal onderstaat zodat de olie eigenlijk een soort afsluitfilm legt over het geheel. Regelmatig omkeren van het vlees is hierbij noodzakelijk. En men moet het vlees in de marinade op een koele plek bewaren (in de koelkast is dus een goed idee).

3. Deze methode om te marineren wordt gebruikt wanneer je maar enkele uren tijd hebt om vlees te marineren. Op dezelfde manier zoals hierboven in punt 2 wordt er een marinade gemaakt, maar deze wordt gedurende een twintigtal minuten gekookt. De smaken komen dan veel sterker tot hun recht. Deze marinade wordt in lauwe toestand over het vlees gegoten waardoor het vlees de marinade veel sneller in zich opneemt. Hierbij wordt het vlees enkele uren op kamertemperatuur bewaard in de marinade.

Een goede marinade bestaat uit een mengeling van een zuur (bv citroensap), een vetstof (bv olie) en een smaakstof (bv kruiden).

Enkele suggesties:

In sojasaus gemarineerde kip, biefstuk-reepjes in een marinade van rozemarijn, kalfsvlees gemarineerd in een mengeling van Provençaalse kruiden,...

Dit stukje vlees werd gemarineerd in een mengsel van 1 eetlepel azijn, 1 eetlepel honing, 8 eetlepels olijfolie en 3 eetlepels Caraïbische kruidenmengeling.

Tip van Stip: neem de schaal waarin je het vlees legt om te marineren niet te groot anders moet je een veel te grote hoeveelheid marinade maken om het vlees te laten onder staan. (Bij mij paste het vlees net in de schaal)

Meer keukentips vind je hier...