Voordat ik ga beginnen met het project ‘Oerbier’ misschien leuk eens uit te leggen hoe traditionele brouwers te werk gaan.
Zoals zoveel, begint het bij het zaad. Het zaad van bijvoorbeeld gerst. Een zaadje is eigenlijk een startpakketje voor een nieuwe plant. Buiten dat het een kiem-punt heeft en een deel waar de wortels uit groeien, is het grootste deel voeding voor de start. Het bevat eiwitten, zetmeel, suiker en enzymen. En daar is het de brouwer om te doen. Gerst leent zich het beste voor het maken van bier, vanwege de verhouding tussen deze componenten.
Stap 1 – Mouten
De droge gerstkorrels worden nat gemaakt, en op een temperatuur gehouden waarbij het kiemproces opgang komt. In dat proces wordt zetmeel omgezet in suikers, door de aanwezige enzymen. Die suikers zijn nodig om de energie te genereren voor de groei. Tijdens het mouten wordt het kiemen gestopt op het moment dat de scheut een bepaalde lengte heeft bereikt, en dat is al vrij vlot.
Stap 2 – Eesten
Dit is het stoppen van het kiemproces doormidden van drogen, met warme lucht. Eenmaal goed gedroogd, is er gerstmout ontstaan. Als dit proces wordt doorgezet, ontstaat er mout met meer kleur. Dit kan Ambermout, caramout of chocolatemout opleveren. De suikers in de mout carameliseren dan in verschillende stadia. Dit heeft invloed op de smaak, maar ook de kleur van het bier.
Stap 3 - Schroten
Het gerstenmout wordt nu geplet, om de suikers, eiwitten en enzymen uit de korrel te kijgen. Het wordt niet te fijn gemalen, omdat het er in een volgend proces moet worden uitgefilterd.
Stap 4 - Maischen
De geschrote gerstmout gaat nu in een bepaalde hoeveelheid water, wat op temperatuur wordt gebracht. De temperatuur die het meest ideaal is voor het enzym, om nog meer zetmeel om te zetten in suikers. Er zijn speciale maisch-schema’s waardoor de brouwer kan sturen of hij veel vergistbare en/of onvergistbare suikers wil. Ook heeft het invloed op de afbraak van eiwitten, wat weer te maken heeft met de schuimkraag.
Stap 5 - Wort maken
Is het maischen eenmaal voltooid, word de gerst van de vloeistof gescheiden. De vloeistof die overblijft noemt men wort. De wort moet nogmaals worden gekookt om het teveel aan eiwitten af te breken. Ook word tijden het koken de hop toegevoegd. Een basis-hop word meestal lang meegekookt, terwijl een aroma hop pas in het laatst van de kook wordt toegevoegd.
Bij het brouwen van bijvoorbeeld IPA’s worden vaak veel meer hop soorten gebruikt, om een bouquet aan aroma en smaak aan het bier toe te voegen.
Stap 6 – Hoofdgisting
De wort met de hop moet snel worden gekoeld, om infecties te voorkomen. Het gaat daarna het gistvat in, om te veranderen in bier. Hierbij word een speciaal type gist gebruikt. Vaak heeft een brouwerij zijn eigen gist-bank. En omdat het gist erg bepalend is voor de smaak, word deze vaak goed bewaakt en niet zomaar vrij gegeven.
Tijdens dit gistproces, zetten de gistcellen suikers en zuurstof om in alcohol en koolzuur. Het koolzuur verlaat het bier voor het grootste deel, de alcohol blijft er in. De hoeveelheid onvergistbare suikers bepaald hoe zoet het bier gaat worden.
Thuisbrouwers gebruiken vaak bovengistende gisten. Bij het brouwen van pils word ondergistende gist gebruikt. Het verschil zit em in de temperatuur waar het gist zijn werk doet en de plek. Boven-gisten gaan van bovenin het bier te werk, bij ongeveer 20°C. De pils gisten beginnen op de bodem bij een temperatuur van ongeveer 8 – 10°c.
Stap 7 – Bottelen en nagisten
Een thuisbrouwer weet dat na een dag of 10 – 14 de hoofdgisting erop zit. Dan wordt het bier gebotteld meteen kleine hoeveelheid suiker. De suiker zorgt er voor dat er koolzuur in de fles wordt gevormd. De flessen worden vaak een dag of 7 – 10 warm weggezet, om de nagisting te bevorderen. Daarna kan het de kelder in om te rijpen.
